A szegények konyhájából a csúcsgasztronómiába: évtizedekig szégyelték, most mindenki utánozza
Egy egyszerű olasz étkezési szokás, a tányéron maradt szósz kenyérrel való feltörlése – az úgynevezett „fare la scarpetta” – hosszú utat járt be: az egykor illetlennek tartott gesztus mára az olasz gasztronómiai kultúra büszkén vállalt rituáléjává vált.
Az olaszul „fare la scarpetta”, azaz szó szerint „kis cipőt csinálni” kifejezéssel illetett szokás lényege, hogy egy darab kenyérrel feltörlik a tányéron maradt szószt vagy mártást. A kifejezés eredete bizonytalan: egyesek szerint a kenyérdarab formája egy kis cipőre emlékeztet, mások szerint az éhség metaforája áll mögötte. Luca Cesari olasz gasztronómiatörténész szerint a legmeggyőzőbb magyarázatot az olasz nyelv legfőbb tekintélye, az Accademia della Crusca kínálja, amely szerint a közép-olasz dialektusban a „fare una scarpetta” eredetileg egy kis sétát jelentett – mintha a kenyér körbejárná a tányért.
A szokás első írásos említését Cesari egy 1871-es, római dialektusban írt szövegben találta meg, majd a kifejezés egy 1885-ös abruzzói tájszótárban is felbukkant, ami közép-itáliai gyökerekre utal.
A „scarpetta” azonban nem mindenütt számított elfogadottnak. Gaia Enria séf, aki a formálisabb, észak-olasz Torinóban nőtt fel, jól emlékszik rá, hogy szülei rendszeresen rendreutasították, ha megpróbálta. A hagyományos polgári etikett ugyanis elítélte, ha valaki kézzel nyúlt az ételhez. Cesari szerint még az a kompromisszum is ízléstelennek számított, amikor a kenyeret villára tűzve törölgették körbe, mert az olyan ember benyomását keltette, „aki szeretné betartani az illemszabályokat, de egyszerűen nem tud ellenállni”.
Dél-Olaszországban ezzel szemben egészen más volt a gesztus megítélése. Pugliában szinte udvariatlanságnak számított bármit is a tányéron hagyni, így az utolsó falat feltörlése egyszerre fejezte ki az étel iránti tiszteletet és a pazarlás elutasítását. Calabriában pedig a kenyér nem csupán a szósz feltörlésére szolgáló eszköz volt, hanem az étkezés központi eleme, ahol minden más csupán „companatico”, vagyis „a kenyérhez való mellékfalat” volt.
A fordulópont a 20. század második felében következett be, amikor Olaszország újra felfedezte a cucina poverát, vagyis a szegények konyháját, és az igazi illetlenségnek már a pazarlást kezdték tekinteni. Szimbolikus pillanat volt, amikor 2015-ben Gualtiero Marchesi, a modern olasz csúcsgasztronómia atyja egy interjúban a scarpettát nemcsak elfogadhatónak, hanem egyenesen elegánsnak nevezte – feltéve, ha az ember fesztelenül, az ujjaival végzi.
Mára a scarpetta az olasz éttermek mindegyikében természetes gesztussá vált, legyen szó elegáns vendéglőről vagy egyszerű trattoriáról. Nápolyban az ’A Scarpetta nevű elviteles tésztázó egyenesen erre a rituáléra építette az üzleti koncepcióját: minden adag tésztát úgy terveztek meg, hogy elegendő szósz maradjon az utolsó, kenyérrel való feltörléshez. A kifejezés ráadásul az étkezésen túl is elterjedt: ha valaki azt mondja egy élményről, hogy „ci farei la scarpetta”, az annyit tesz, „annyira jó volt, hogy kérnék még belőle”.
Ahogy Cesari fogalmaz: „Valami finomat otthagyni a tányéron sokkal nagyobb bűn lenne, mint feltörölni egy darab kenyérrel.”
