Új gluténmentes tészta szentjánoskenyér-liszttel: jobb állomány, több rost
A gluténmentes tésztafélék fejlesztése továbbra is jelentős kihívást jelent az élelmiszeripar számára az állomány, a technológiai tulajdonságok és a fogyasztói elfogadottság terén mutatkozó korlátok miatt. Egy spanyol kutatásban a gluténmentes tészták minőségének javítása érdekében olyan tagliatelle tésztát fejlesztettek ki, amelyben a csicseriborsó- és teffliszt alapú keveréket részben, 10, 20, 25 és 30 m/m%-ban szentjánoskenyér-liszttel helyettesítették. A kutatók a tészta fizikai, technológiai és érzékszervi tulajdonságait, valamint az emésztés során felszabaduló bioaktív vegyületeket vizsgálták.
A tápanyagprofil szempontjából a szentjánoskenyér-liszt arányának növelésével a tészta fehérjetartalma 20 százalékkal, zsírtartalma pedig 37 százalékkal csökkent, miközben a teljes élelmirost-tartalom mintegy 51 százalékkal emelkedett, a keményítőtartalom pedig 23 százalékkal visszaesett.
A nyers és főtt tészták színe a szentjánoskenyér-liszt színanyagai miatt sötétebb, vörösesbarna tónusba váltott, amely a főzés során is viszonylag stabil maradt. A szentjánoskenyér-liszt a vizsgált mintákban szignifikánsan növelte a tészta vízmegkötő és duzzadási képességeit. A 20 m/m%-os vagy annál nagyobb helyettesítés számottevően növelte a főtt tészta keménységét és szerkezeti stabilitását a kontrollhoz képest.
Az elektronmikroszkópos szerkezeti vizsgálatok feltárták, hogy az eredeti gluténmentes tészta szerkezete porózusabb volt, számos üreggel és a keményítőszemcsék kevésbé integrált elhelyezkedésével. A szentjánoskenyér-liszttel dúsított tésztánál ezzel szemben sűrűbb, összefüggőbb és rendezettebb anyagszerkezet alakult ki, amelyben a szentjánoskenyér-lisztből származó rostok és fehérjék stabilizáló hidakat képeztek az összetevők között.
A rágásteszt során kimutatták, hogy a szentjánoskenyér-lisztet tartalmazó tészta elfogyasztása 55 százalékkal több rágást és 40 százalékkal hosszabb rágási időt igényelt a kontrollhoz képest. Az állományprofil-analízis igazolta, hogy a szentjánoskenyér-liszt mennyiségének növelésével egyenes arányban nőtt a falat keménysége, miközben csökkent a tapadóssága.
A bioaktív vegyületek és az antioxidáns tartalom elemzésekor az in vitro emésztési folyamat után a tésztából felszabaduló összes polifenol-tartalom 67 százalékkal, a flavonoidok mennyisége 223 százalékkal emelkedett a kontrollhoz képest. A DPPH-módszerrel mért antioxidáns aktivitás 496 százalékos, az ORAC-módszerrel mért pedig 63 százalékos növekedést mutatott. A tésztában a szentjánoskenyér-liszt mennyiségével arányosan megjelent és a hő hatására is stabil maradt a D-pinitol nevű cukoralkohol, amely a kontroll mintában nem volt kimutatható. A D-pinitol és a kondenzált tanninok mennyiségének növekedése együtt járt a keményítő hidrolízisének csökkenésével, ami gátolja a gyors glükózfelszabadulást, és segít megelőzni az étkezés utáni hirtelen vércukorszint-emelkedést.
Az érzékszervi bírálat során a nem lisztérzékeny résztvevők körében a 20 m/m% szentjánoskenyér-liszttel készült tészta bizonyult a legkedvezőbbnek, mert a magasabb arányt már túl intenzívnek érezték a szentjánoskenyér-liszt íze miatt. A lisztérzékeny bírálók viszont minden arányú szentjánoskenyér-lisztet tartalmazó tésztát rendkívül pozitívan értékeltek.
Összességében a mérések eredményei alapján a 20 m/m%-ban szentjánoskenyér-lisztet tartalmazó tészta rendelkezett a legkedvezőbb technológiai, funkcionális és érzékszervi tulajdonságokkal. Ebben a mennyiségben a szentjánoskenyér-liszt javította a gluténmentes tészta főzés utáni keménységét, vízfelvevő és duzzadási képességét, miközben magasabb rosttartalmú, kedvezőbb szénhidrát-összetételű termék volt előállítható. A kutatás eredményei ígéretesek, ugyanakkor a bioaktív vegyületek élettani hatásainak és a vércukorszintre gyakorolt tényleges hatásának megítéléséhez további, különösen humán vizsgálatok szükségesek.
