Az élelmiszerek íze és állaga a tárolás során is változik
Mikrobiológiai szempontból még megfelel a vásárolt élelmiszer, de az íze, illata vagy állaga már érezhetően megváltozhat. A boltban vásárolt keksz nem sokkal a gyártás után még kellemesen ropogós, néhány hónappal később azonban már nem az. A gyümölcslé aromája fokozatosan változhat, a különböző szószok állaga idővel ugyancsak eltérhet a frissen gyártott termékétől. Mindez nem feltétlenül jelenti azt, hogy az élelmiszer fogyasztása veszélyessé vált, a minőségét és a fogyasztói megítélését azonban befolyásolhatja.
Az élelmiszer-gyártóknak és -forgalmazóknak nemcsak arról kell meggyőződniük, hogy a termék a gyártás pillanatában megfelel-e a követelményeknek, hanem előre tudniuk kell, hogyan változnak annak tulajdonságai a tárolás során. Ebben játszanak fontos szerepet az érzékszervi vizsgálatok.
Fizikai, kémiai és mikrobiológiai folyamatok
Az idő múlásával az élelmiszerekben különböző fizikai, kémiai és mikrobiológiai folyamatok zajlanak. A nedvességtartalom változása befolyásolhatja a ropogósságot vagy a puhaságot, a zsírok oxidációja kellemetlen mellékízeket és szagokat okozhat, egyes összetevők átalakulása pedig módosíthatja a termék színét vagy aromáját. Hogy mindez milyen gyorsan történik, az többek között az alapanyagoktól, a gyártástechnológiától, a csomagolástól és a tárolási körülményektől függ.
Az eltarthatósághoz kapcsolódó érzékszervi vizsgálatok során a termékből különböző tárolási időpontokban vett mintákat értékelnek. A vizsgálat megtervezésekor meghatározzák, milyen tulajdonságokat kell ellenőrizni, és milyen követelményekhez viszonyítják az eredményeket. Az akkreditált vizsgálati módszerrel végzett leíró érzékszervi bírálat azt jelenti, hogy a szakemberek nem egyszerűen arról mondanak véleményt, ízlik-e nekik egy termék, hanem meghatározott szempontok alapján jellemzik annak ízét, illatát, színét, állományát és megjelenését. Egy keksznél a jellegzetes ropogósság és íz, egy gyümölcslénél a szín és az aroma, egy tejterméknél pedig az állomány és az íz változása lehet meghatározó.
A változások dokumentálása
A vizsgálatok során tett megállapításokat dokumentálják, így a különböző időpontokban végzett értékelések eredményei összevethetők. Kirajzolódhat például, hogy egy termék ropogóssága fokozatosan csökken, vagy bizonyos tárolási idő után idegen íz, illetve szag jelenik meg. A gyártó így nem csupán egy általános véleményt kap arról, hogy a termék „még jó-e”, hanem dokumentált információt az érzékszervi tulajdonságairól és azok változásáról. Ez segíthet annak megítélésében, hogy a termék a tervezett eltarthatósági idő alatt megőrzi-e az elvárt jellemzőit.
Az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságai a tárolás során természetes módon is változhatnak. Egy keksz attól még lehet fogyasztható, hogy már nem olyan ropogós, egy szósz pedig akkor is biztonságos lehet, ha az íze eltér a megszokottól. Ezek a tulajdonságok adhatják a termék legfőbb vonzerejét: a vásárló a keksztől ropogósságot, a kedvenc szószától pedig a jól ismert ízt várja. A változás akkor válik igazán jelentőssé, amikor a termék már nem azt az érzékszervi élményt nyújtja, amelyet a fogyasztó megszokott és elvár. Az érzékszervi vizsgálatok abban segítenek, hogy a gyártó nyomon követhesse ezeknek a meghatározó tulajdonságoknak az alakulását, és időben felismerhesse, ha a termék kezd eltávolodni a kívánt érzékszervi profiltól.
Többféle vizsgálat ad teljesebb képet
Az eltarthatóság meghatározásakor többféle vizsgálat eredményét kell figyelembe venni. A mikrobiológiai vizsgálatok a mikroorganizmusok jelenlétéről és változásáról szolgáltatnak információt, a fizikai-kémiai mérések például a pH vagy a nedvességtartalom alakulását követhetik. Az érzékszervi vizsgálatok mindezt az íz, az illat, a szín és az állomány értékelésével egészítik ki. A különböző eredmények együttes értékelése adhat megfelelő alapot a termék eltarthatóságával kapcsolatos döntésekhez.
Ezek az információk nemcsak a minőségmegőrzési idő meghatározásakor hasznosak. Ha például egy termék idő előtt elveszíti valamely fontos érzékszervi tulajdonságát, a gyártó megvizsgálhatja, hogy a receptúra, a csomagolás vagy a tárolási körülmények módosításával javítható-e a stabilitása.
