Így érik be a lakásban a zöld paradicsom, és így lesz belőle ropogós rántott fogás
Hiába gondoztuk egész nyáron a paradicsompalántákat, az ősz végére sok kertben még mindig zöld termések sorakoznak a bokrokon. Az október végi, november eleji lehűlés és a fagyok miatt ezek már nem tudnak a növényen beérni, ezért érdemes időben leszedni a még egészséges, ép példányokat, mielőtt a fagy kárt tenne bennük.
A teljes méretű, éppen csak beérés előtt álló termések megfelelő körülmények között a lakásban is tovább érhetnek. Ehhez száraz, szobahőmérsékletű helyre, lehetőleg egyetlen rétegben kell tenni őket, és rendszeresen ellenőrizni kell, nem jelent-e meg rajtuk penész vagy rothadás. Az alma vagy banán társaságában, papírzacskóban tartott paradicsom az érést segítő etilén miatt gyorsabban színesedhet. A cserépben nevelt növényt érdemes fagymentes helyre vinni. A nagyon apró, fejletlen termések viszont utóérlelésre kevésbé alkalmasak.
A zöld paradicsom nem minden esetben ártalmatlan
Az éretlen paradicsom természetes glikoalkaloidokat, köztük alfa-tomatint tartalmaz, amelyek mennyisége az érés során csökken. Nagyobb bevitelük egészségügyi panaszokat okozhat, ezért az éretlen terméseket nem ajánlott nagy mennyiségben fogyasztani. A paradicsom levelét és szárát étkezési célra nem szabad felhasználni. A zöld termés nem válik automatikusan veszélytelenné attól sem, hogy megfőzzük, megsütjük vagy savanyítjuk, mert a hőkezelés önmagában nem garantálja a glikoalkaloidok megfelelő csökkenését. Érdemes ép, egészséges terméseket választani, kerülni a túlzottan keserű darabokat, és a zöld paradicsomból készült ételeket sem tekinteni korlátlanul fogyasztható csemegének.
Savanyúság, chutney és lekvár a maradékból
A kemény, savanykás termésekből készülhet savanyúság: a szeletelt vagy kisebb darabokra vágott paradicsom hagymával, fokhagymával, kaporral, mustármaggal és más fűszerekkel kerülhet az üvegbe. A zöld paradicsom fermentálással is tartósítható, ehhez ép, alaposan megmosott termésre, vízre és sóra van szükség, és fontos, hogy a zöldségek végig a lé alatt maradjanak. A fermentálás azonban nem garantálja a glikoalkaloid-tartalom biztonságos szintre csökkenését, és romlott vagy szokatlanul keserű terméseket sem lehet így megmenteni.
A zöldparadicsom-chutney sűrű, fűszeres szósz, amely édes, savanyú és pikáns ízeket egyesít: a paradicsomot hagymával, ecettel, cukorral, valamint gyömbérrel, mustármaggal vagy csilivel lehet összefőzni, egyes receptek almával is kiegészítik. A kész chutney sült húsokhoz, grillezett ételekhez és sajttálakhoz illik. A zöld paradicsomból édes-savanyú lekvár is készülhet cukorral, citrommal, ízlés szerint gyömbérrel vagy fahéjjal; az eredmény a felhasznált alapanyagoktól függően friss, savanykás, fűszeres ízű lehet, és sajtok mellé vagy sós péksüteményekhez is kínálható. Tartósításnál minden esetben megbízható, ellenőrzött receptet érdemes követni, mert az édesítés és a főzés önmagában nem tesz minden zöldparadicsom-készítményt biztonságossá.
Salsa, fagyasztás és rántott zöld paradicsom
A felkockázott vagy megsütött zöld paradicsom hagymával, fokhagymával, csilivel, korianderrel és citrom- vagy lime-lével kombinálva friss, savanykás salsát ad, amely tortillához, sült zöldségekhez vagy húsokhoz illik. A zöld paradicsomot nem szabad összekeverni a mexikói konyhában használt tomatillóval, mert két különböző növényről van szó. A salsát frissen, hűtőben érdemes tárolni, és ha télire tennénk el, kifejezetten befőzésre kidolgozott receptet kell választani.
Ha nincs idő egyszerre mindent feldolgozni, a zöld paradicsom le is fagyasztható: az ép, kemény terméseket meg kell mosni, a csumájukat el kell távolítani, majd szeletekre vágva, egymástól elválasztva kell a mélyhűtőbe tenni. Kiolvasztás után az állag megváltozhat, ezért elsősorban sütéshez vagy főtt ételekhez érdemes felhasználni.
A zöld paradicsom kirántva is különleges fogás: az amerikai konyhában régóta ismert ételnél a kemény, éretlen paradicsomot mintegy egy centiméteres szeletekre vágják, lisztbe, felvert tojásba és fűszeres zsemlemorzsába vagy kukoricadarába forgatják, majd forró olajban mindkét oldalát aranybarnára sütik, és frissen, mártogatóssal kínálják. A ropogós bunda és a paradicsom savanykás íze érdekes párost alkot, de a sütés nem garantálja az éretlen paradicsomban található természetes glikoalkaloidok ártalmatlanítását, ezért ezt az ételt is csak mértékkel érdemes fogyasztani.
