Boros szüreti fogások: pityókás tyúkragu és velemi vaddisznópörkölt
Ha éppen nem megyünk ki a szőlőbe, az őszi mulatságot a konyhába is hazavihetjük: két magyaros, tartalmas fogás kerülhet az asztalra, amelyeknek jót tesz egy kis bor. Ezúttal pityókás tyúkragu és velemi vaddisznópörkölt készül, utóbbi egy 1984-es recept nyomán.
A bor nem csak a pohárban találja meg a helyét: a fazékban is hasznos. Boros ízt ad az ételnek, savasságával kiegyensúlyozza a húsok és zsiradékok gazdagságát, és összefogja az aromákat. Segít felszedni azt is, ami a hús pirítása után az edény alján marad: ha a megpirult hús után kevés bort öntünk a fazékba, a folyadék fellazítja az ízes, barnára sült részeket, amelyeket visszakanalazhatunk a készülő ételbe.
A borral érdemes türelmesnek lenni: ahogy fő, a folyadék egy része elpárolog, az ízek koncentrálódnak, a bor belesimul az ételbe. Az alkohol egy része szintén elillan, de nem igaz, hogy főzés közben maradéktalanul eltűnik.
A bor kiválasztásánál nem a legdrágább palack a döntő, de a rossz, megecetesedett vagy elöregedett bor az ételt is elrontja. Olyat érdemes használni, amit magában is szívesen meginnánk, lehetőleg szárazat. Marhához és vadakhoz testes vörösbor, sertéshez száraz vörösbor, csirkéhez könnyedebb fehérbor illik; a paprikás, szaftos ételekhez vörösbor is jó választás.
A velemi vaddisznópörkölt a vasi vadpörkölt egyik változata. Vaddisznócombból vagy lapockából készülhet, alapját hagyma, fokhagyma és fűszerpaprika adja; majoránna és borókabogyó is kerülhet bele. Az 1984-es recept szerint soproni kékfrankossal készül, amelynek fanyar, gyümölcsös karaktere illik a tartalmas vadételhez.
A pityókás tyúkraguban a burgonya mellett sárgarépa, fehérrépa, zeller, csiperke, hagyma és fokhagyma is helyet kap. A tyúk apróhúsát vajon körbepirítják, majd a zöldségeket is megforgatják, végül húslevessel és száraz vörösborral felöntik. Lassú főzéssel készül, az utolsó fél órában kerül bele a burgonya. Köretként tócsni, burgonyafánk vagy krémes burgonyapüré is kínálható.
