Rábavidéki gibanica: a határ menti édesség, ami a flódni riválisa lehet
A nyugati határvidék, a Vendvidék egyik kevéssé ismert süteménye a rábavidéki gibanica, amely első pillantásra a túrós rétest vagy a flódnit idézi, valójában azonban egészen más hagyományokat őriz. A Vas megyei térség gasztronómiájában a természet közelsége a tányéron is visszaköszön, a magyarországi szlovének táplálkozása pedig kultúrájuk különbözősége miatt eltér a hagyományos magyar étkezési szokásoktól, és inkább a szlovén konyhához hasonlít.
A gibanica neve a szlovén guba, vagyis hajtás, redő szóval és a gibati, azaz hajlítani igével függhet össze. A magyar nyelvterületen több régi változata is ismert: a gabanyica, a gibenyica és a gibinca alak is felbukkan a nyelvjárási gyűjtésekben. Ezek azonban nem feltétlenül ugyanazt a süteményt jelölték, hiszen a különböző vidékeken a tészta és a töltelék is változott. A legismertebb változat a muravidéki, azaz a Prekmurska gibanica, amely vékony réteslapok közé rétegzett mákos, túrós, diós és almás töltelékkel készül, és az Európai Unióban hagyományos különleges termékként oltalmat élvez. A Rába-vidéki gibanica azonban más: itt kelt tészta, túró, mák és alma találkozik egy egészen sajátos süteményben.
A rábavidéki gibanica története nem egy változatlanul fennmaradt, évszázados recepté. Steffel Csaba szakács kísérletezte ki a saját változatát: úgy gondolta, a Rába mentén is lehetne egy helyi gibanica, ezért megalkotta a kelt tésztás, túróval, almával és mákkal készülő süteményt. A receptet a felsőszölnöki Szlovén Mintagazdaság mutatta be a Szentgotthárdi Történelmi Napok étekcsatáján, ahol 2017-ben ez lett a győztes fogás. Így kapott nevet és ismertséget a Rába-vidéki változat.
Így süssünk vendvidéki gibanicát – a recept öt lépésben
A megadott mennyiségből két kerek sütemény készül. Ha csak egyet sütnénk, felezzük meg a hozzávalókat. A kelt tésztához 45 dkg liszt, 2 dl tej, 3 dkg élesztő, 6 dkg vaj, 2 evőkanál cukor, 1 tojás és egy csipet só szükséges. A túrós töltelékhez 50 dkg túró, 2 tojás, 500 g tejföl, 5–8 dkg cukor, 2–3 evőkanál búzadara és 1 csomag vaníliás cukor kell. A további rétegekhez 10 dkg darált mák, ízlés szerinti kristálycukor, 2 alma és 1 csomag, 8 lapos réteslap szükséges.
Első lépésként elkészítjük a kelt tésztát. Az élesztőt langyos, kevés cukorral elkevert tejben felfuttatjuk. A lisztet egy csipet sóval összekeverjük, a közepébe mélyedést készítünk, majd beleütjük a tojást, és hozzáöntjük a felfutott élesztőt. Először erős keverőlapáttal dolgozzuk össze, majd hozzáadjuk az olvasztott, de nem forró vajat, és alaposan kidagasztjuk. Ha a tészta ragad, inkább a kezünket lisztezzük meg, ne adjunk hozzá túl sok plusz lisztet. A tésztát két cipóra osztjuk, konyharuhával letakarjuk, és langyos helyen 25–30 percig kelesztjük, amíg a duplájára nő.
Ezután előkészítjük a töltelékeket. Az almát héjastul kisebb kockákra vágjuk. A túrót összekeverjük a tojásokkal, néhány evőkanál tejföllel, a cukorral, a vaníliás cukorral és a búzadarával. A darált mákot ízlés szerint kristálycukorral édesítjük.
Következik a sütemény formájának kialakítása. A megkelt cipókat sodrófával 30–32 centiméter átmérőjű körlappá nyújtjuk. Érdemes a tésztát már ekkor sütőpapírral bélelt tepsire helyezni, mert megtöltve nehezebb mozgatni. A tészta szélétől néhány centiméterre körben elosztjuk az almakockák felét, majd a széleket ráhajtjuk az almára. Így alakul ki a sütemény jellegzetes pereme. Ugyanezt megismételjük a másik tésztalappal is.
Jöhet a mák, a túró és a réteslap. A tészta közepére kerül a cukrozott mák egy része, majd egyenletesen eloszlatjuk rajta a túrós töltelék felét. Két réteslappal lefedjük, a kilógó széleket pedig lazán, kissé gyűrötten visszahajtjuk. A réteslapokat megkenjük tejföllel, majd újabb adag cukrozott mák következik. Ezt ismét két réteslappal fedjük le, a széleket visszahajtjuk, a tetejét pedig tejföllel kenjük meg. A másik süteményt ugyanígy készítjük el.
Végül megsütjük a gibanicát: a süteményeket 170 fokra előmelegített sütőben 25–30 perc alatt készre sütjük. Rövid pihentetés után porcukorral meghintjük, majd cikkekre vágva tálaljuk. A végeredmény egyszerre idézi meg a kelt tésztás sütemények otthonosságát és a réteslapos édességek rétegzettségét. A túró krémessége, a mák karakteres íze és az alma édessége együtt adja a Rába-vidéki gibanica különlegességét.
